Четверг , 22 февраля 2024
Главная / Беременность / Здоровая беременность / 4 рецепта окрошки от Похлебкина. И осенняя в том числе!

4 рецепта окрошки от Похлебкина. И осенняя в том числе!

Окрошка — холодный суп на квасу, в котором основным компонентом является не хлеб, как у тюрь, а овощная масса. К этой массе могут быть подмешаны холодное отварное мясо или рыба в пропорции 1:1. В зависимости от этого окрошка называется овощной, мясной или рыбной. Подбор овощей, а тем более мяса и рыбы, к окрошке далеко не случаен. Очень важно подобрать наилучшее вкусовое сочетание овощей, мяса и рыбы с квасом и друг с другом. При этом все продукты должны быть свежими и высококачественными. Эти условия, к сожалению, часто не выполняются. В результате в домашнем и общественном питании в окрошку идут случайные, не свойственные ей и огрубляющие ее овощи вроде редиса, а также плохие части мяса или даже колбаса, чуждая окрошке.

Что кладут в окрошку?

В настоящей окрошке должны быть овощи двух родов: одни нейтральные или пресные по вкусу, другие — пряные и острые. Подходят для окрошки, во-первых, отварные картофель, репа, морковь, брюква и свежие огурцы. Их нарезают мелкими кубиками. Они должны составлять примерно половину овощной основы в овощных окрошках и от четверти до трети объема в мясных и рыбных окрошках. Пряная часть должна состоять из мелко нарезанного зеленого лука (причем лук преобладает в этом наборе), зелени укропа, петрушки, кервеля, сельдерея, эстрагона.

Мясо для окрошки желательно подбирать разных сортов, а еще лучше сочетать мясо разных животных и домашней птицы. Это всегда объяснялось тем, что на окрошку шло не специально для нее приготовленное мясо, а остатки от других мясных блюд, преимущественно мясо, срезанное с костей, кстати, наиболее мягкое и нежное. В старинной русской окрошке предпочитали сочетать мясо поросенка, индейки и тетерева, т. е. нежную свинину, домашнюю птицу и дичь. Позднее в окрошку стали класть отварную говядину с примесью домашней птицы или без нее.

Из рыбы годятся в окрошку линь, судак, поскольку их мясо сладкое, нейтральное и не очень костистое, из морских — только треска, наиболее нейтральная по вкусу и нежирная и хорошо сочетаемая с овощами и квасом. Отваривать рыбу для окрошки надо, как для тельного, только предварительно нарезать филе кубиками по 1×1 см. Вообще же рыбная окрошка стала выходить из употребления как менее вкусная, чем овощная или мясная.

Условием для получения хорошей окрошки является также выбор для нее жидкой основы, т. е. кваса, и заправка его пряностями. Обычно для окрошки идет так называемый белый окрошечный квас, более кислый, чем обычный питьевой хлебный. В овощной окрошке он должен составлять не менее трети всей жидкой основы, в мясной окрошке его можно употреблять пополам с питьевым, а в рыбной он незаменим. 

Рыбную окрошку следует дополнительно подкислить еще лимонным соком или лимонной кислотой. Что касается пряной заправки, то она состоит либо из огуречного рассола хорошего качества, либо из горчицы и черного молотого перца, разведенных предварительно в полстакане кваса, либо из сочетания того и другого. Оба вида заправки смешивают вначале с нейтральными по вкусу овощами, луком и мясом, слегка разминают их деревянной ложкой, дают настояться 30 мин., чтобы рассол впитался в мясо, и только затем заливают квасом.

Заправка овощной окрошки может содержать вместо горчицы чайную или десертную ложку свеженатертого хрена, а также как можно больше разнообразной пряной зелени — укропа, петрушки, сельдерея, кервеля и т. п.

Заправка должна составлять примерно 1/6–1/5 жидкости окрошки, или от 0,5 до 1 стакана на 1 л кваса. Не обязательные, но обогащающие мясную и овощную окрошки компоненты — соленые грибы (но только не маринованные), моченые яблоки, сливы.

И, наконец, обязательные компоненты всех видов окрошки — крутые яйца и сметана, которыми окрошку заправляют в самую последнюю очередь.

Окрошка овощная летняя

  • 1 л кваса
  • 0,5 стакана огуречного рассола
  • 2 репы
  • 1 стакан нарезанного кубиками отварного картофеля
  • 2 свежих огурца
  • 1 стакан зеленого лука
  • 2 ст. л. укропа
  • 0,5 ст. л. петрушки
  • 1 ст. л. хрена
  • 0,5 ч. л. черного молотого перца
  • 3 крутых яйца

Приготовить, как указано выше.

Окрошка овощная осенняя

  • 1,25 л кваса
  • 0,75 стакана огуречного рассола
  • 1 морковь
  • 1 репа
  • 0,75 стакана нарезанного кубиками отварного картофеля
  • 0,75 стакана нарезанных соленых грибов
  • 1,5 свежего огурца
  • 1 стакан зеленого лука
  • 1 луковица
  • 1 ст. л. укропа
  • 1 ст. л. сельдерея или кервеля
  • 1 яблоко
  • 2 крутых яйца
  • 0,5 ст. л. горчицы
  • 0,5 ч. л. черного молотого перца

Отваренные и нарезанные кубиками по 0,5 см корнеплоды, так же нарезанные огурцы, яблоки, грибы, мелко нарезанные пряную зелень и лук соединить с пряной заправкой, разведенной в огуречном рассоле, дать постоять 20–30 мин. Залить квасом, посолить, размешать, заправить рублеными яйцами.

Окрошка мясная

  • 1,25 л кваса
  • 0,75 стакана огуречного рассола
  • 1 стакан мяса вареного, мелко нарезанного
  • 1 брюква
  • 0,75 стакана вареного картофеля, мелко нарезанного
  • 1 луковица
  • 0,75 стакана зеленого лука
  • 1,5 свежего огурца
  • 1 соленый огурец
  • 2 крутых яйца
  • по 1 ст. л. зелени петрушки, сельдерея, укропа
  • 1 ст. л. горчицы
  • 0,5 ст. л. зелени эстрагона
  • 0,5 ч. л. черного молотого перца

Приготовить, как указано выше.

Окрошка рыбная

  • 1,25 л кваса
  • 1 стакан огуречного рассола
  • 1 стакан мелко нарезанной рыбы
  • 2 моркови
  • 0,75 стакана нарезанного кубиками отварного картофеля
  • 1 стакан зеленого лука
  • 1 луковица
  • 2 свежих огурца
  • 1 ст. л. петрушки
  • по 2 ст. л. эстрагона и укропа
  • 3 крутых яйца
  • 0,5 лимона
  • 0,5 ч. л. черного молотого перца

Приготовить, как указано выше.

Рецепты

Источник: 7ya.ru

Смотрите также

Ребенок потерялся. Как подготовиться к тому, чтобы это не случилось и как действовать, если это произошло

Дети могут потеряться совершенно в любом месте: в торговом центре, парке, на вокзале, в поликлинике, …